在白酒的酿造中，曲的作用是不可替代的，曲又分为大曲和小曲。今天杜康酒给大家整理了大曲的作用和特点，下面我们一起来看下！

　　大曲的作用

　　1、糖化发酵

　　大曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，含有多种微生物菌种和多种酿造酶。其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵的糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，对淀粉酶有协同作用；酶解原料中的少量纤维素为可发酵糖，从而提高原料出酒率；酯化酶催化酸和醇结合成酯。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量放线菌，但酵母菌和专性或兼性厌氧菌在大曲发酵中起主要作用。

　　2、生香作用

　　在大曲制作过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物直接或间接构成白酒的风味物质，使白酒具有不同的独特风味。因此，大曲仍然是一种香料生产剂。不同的大曲生产工艺所使用的原料和包埋的微生物群落是不同的。成品大曲中风味物质或风味前体的种类和含量不同，影响大曲酒的风味成分和风格。

　　3、饲用功能

　　大曲中残留淀粉含量较高，大多在50％以上，这些淀粉在大曲白酒的酿造过程中会被糖化发酵成酒。在大曲白酒生产中，清香型白酒的大曲量约为原粮的20％，浓香型白酒为20％-25％，酱香型白酒超过100％。因此，在计算大曲酒的淀粉产量时，应包括大曲酒中所含的淀粉。

　　大曲的制作特征

　　1、生料制曲

　　原料经适当进行粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料生产中所使用含有的水解蛋白酶类，另一重要方面采用生料上的微生物菌群适合于我国大曲制作的需要，有利于中国大曲在培养发展过程中通过微生物的生长和风味前体物质的形成。

　　2、微生物的自然滞留

　　大曲是将来自原料、水和周围环境的各种微生物滞留在自然界而制成的。大曲生产是一个微生物的选择性培养过程。首先，原料要富含碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和适量的无机盐等，这些都可以为有益于酿造的微生物的生长提供必要的营养;其次，在培养过程中要控制适当的温度、湿度和通风，使其有利于有益微生物的生长，从而形成独特的微生物群落、酿造酶和香气前体。

　　3、季节性强

　　大曲文化的另一个特征是季节性强。在四季变化中，微生物群落在自然界的分布有明显差异，一般而言，春秋两季酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。在晚春和初夏前后到中秋节的时间是制作音乐的合适时间。一方面，这一时期环境中微生物较多，另一方面，温度和湿度较高，因此大曲栽培的高温高湿条件易于控制。自上世纪80年代以来，由于制曲技术的不断完善，在四季变化中也能生产出优质大曲，关键是要控制好不同细菌的合适去除条件。

　　4、堆积培养

　　堆积培养是培养大曲的共同特征。根据工艺和产品特性的要求，通过堆积培养和翻堆来调控制曲各阶段的温度，从而控制微生物的种类、代谢、生长和繁殖。大曲的堆积形式通常有“井“形和“品“形。“井”形容易除湿，“品”形容易保暖。在实际生产中，应根据环境温度、湿度等具体条件选择合适的形式。

　　5、培养周期长

　　从开始制作到成曲进库一般为40~60天，然后还需要贮存3个月以上方可投入使用。整个制作时间周期长达5个月，这也是其作用独特的一个非常重要影响因素。

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