相信不少熟悉白酒发酵工艺的朋友都知道下曲的重要性，尤其是下曲的温度一定要根据季节的变化控制到位，今天杜康酒官网给大家分享纯粮食白酒固态发酵下曲的温度控制，我们一起来了解下！

　　下面我们以200斤高粱为例进行具体的分析：

　　首先，将高粱蒸熟并舀出。然后，根据比例（0.5％或1斤的曲子），曲称量好。用温度计在几个点检测粮食的温度。当粮食温度降至33-36°C时，开始首次喷洒曲子，曲子用量为总用量的60％。

　　撒曲时弯腰低洒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬的损失，撒好之后将粮食混合拌匀。

　　将谷粒再翻拌降温，当温度降至30-33度时，剩余的30％的曲会散落在谷粒表面，第二次翻拌均匀，聚集成10-15cm厚的谷粒堆。整个摊晾和下曲操作时间以不超过1.5小时为宜。

　　当高粱曲温度过高时，会出现以下2个问题:

　　1，容易发展造成后期进行糖化和发酵产生异常升温，导致感染杂菌，从而加速酵母菌细胞死亡，出酒率大大降低，酒体燥辣，酒中异杂味多。

　　2，造成糖化过猛，导致水大量生成，使得糟醅发腻，容易出现感染其他杂菌，可能导致出酒率低，酒质差的情况。

　　下白酒酒曲进行温度过低，会导致酒质出现具有以下2个问题：

　　1，酒曲中的低温和酿酒微生物活性缓慢，使酒后期温升不足，严重影响糖化发酵程度，大大降低了酒的产量和酒中香气成分的含量，使酒体变薄。香味和味道不足。

　　2，下曲温度低造成影响糖化不彻底，发酵时糟醅中糖含量低，不能进行生成提供足量的酒精和香味主要成分，使得出酒率低，酒质差。

　　此外，曲中有益微生物在低温下生长缓慢，不能达到发酵所需的量，导致发酵不完全，产量低，酒得品质差。

　　高粱固态酒下酒曲的适宜温度：

　　冬天下曲的温度可以控制在33-36度为宜，春秋下曲的温度30-33度为宜，夏天下曲的温度28-30度为好。

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