影响纯粮酿酒出酒率的因素归纳

时间 :2022-09-19点击 :684栏目 :行业知识

  在酿酒时对出酒率有影响的因素是比较多的,除了一些特定的条件外,还有哪些因素会对出酒率有影响?杜康酒厂给大家整理了发酵容器卫生、大型酿酒设备的密封性和冷却性以及淀粉浓度、发酵溶氧、发酵温度之外的原因,我们一起来看下!


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  1、酿酒过程中需要适量的氧气

  在有氧气的条件下,酒曲中的菌株才会大量繁殖,而在无氧条件下,淀粉会转化为葡萄糖,然后转化为乙醇,若溶解氧不足,将导致出酒率的下降。

  一是溶氧量少,若是做液态的话可以更加清楚的看到冒泡量少,发酵没动静;做固态发酵用温度计来测量的话会发现升温慢的状况,出现这样的情况极有可能就是溶氧不足,此时,可适当半密封系统处理,增加氧气溶入量。

  二是溶解氧过多,这种情况就会出现酸醅、酸酒的情况,主要是由于杂菌多为需氧菌,因此后期发酵应保持良好的密封性封闭。避免酸败的情况出现。

  2、发酵温度控制。

  众所周知,酒曲发酵温度在20-30度为宜,缸内发酵的温度不应超过36度,由于发酵的前几天温度上升快可能会超过36度,这时候就要注意测温了,不过在短时间内超过36度的话问题不大,在温度较高的夏天,以通风降温的方式来缓解,那么在冬天由于温度较低升温保温是重点。需要大家注意的是在发酵的过程中不要长时间超过36度的顶温。

  3、抑制其他杂菌的生长进行繁殖

  对混合菌的抑制主要包括两个方面:一是杀菌,即做好消毒和环境卫生;二是抑制混合菌的生长,不允许混合菌的快速生长。

  1,对发酵容器、发酵水、冷床、操作工具等进行消毒处理,比较简单的方面是用开水消毒,若杂菌污染比较严重,这时候可消毒可用生石灰和高锰酸钾。

  2,有氧气进入或发酵物料温度过高,杂菌就会大量繁殖。因此发酵的密封性和温度控制尤为重要。

  3,除了白酒企业酿酒设备的冷却性和密封性不好之外,若用酿酒生产设备蒸酒时在火候的控制、冷却性和密封性上的操作不到位,在蒸馏操作过程中酒会被挥发掉一部分,出酒率也会直接受影响。

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