掐头去尾的酒头酒尾怎么处理?

时间 :2022-09-16点击 :532栏目 :行业知识

  在白酒酿造的过程中“掐头去尾,看花摘酒”对白酒的酒质和口感都有很大的影响,今天杜康酒给大家整理了酒头酒尾的处理方法,我们一起来看下!


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  众所周知的是白酒酿一般使用甑桶来蒸馏,也就是通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,蒸汽和液体交换,使白酒蒸汽得以浓缩,这个阶段蒸馏出的酒液度数从高到低。

  先期流出来的酒叫“酒头”,度数很高,可达70-80度左右。只是酒头中含有的醛类物质较多,口感巨辣,因此会被酿酒师放弃掉。中段流出的酒叫酒身,其度数多为50-60度左右,而且酒精分子与水的融合度是相当好的,这个阶段酒液中的有害物质较低,可以说是整锅中酒质相当好的一部分酒。

  后期留出的酒被称为酒尾,度数多在40-50度以下,酒体浑浊、口感比较酸涩刺,邪杂味大,口感也很不好,很多酒厂会将其作为下脚料倒掉。只不过没有人选择会去喝这些这一类的低度酒。

  这就是为什么要按质摘酒原因。将酒头掐去,单独储存,多作为勾兑酒使用。酒尾同样也作勾兑酒用,只不过要选择合适的馏份。

  1、酒头

  无论是液体发酵的酒还是固体发酵的酒,当发酵的谷物在蒸馏锅中蒸馏时,从酒管里流出并用容器接出来的新酒称为酒头。酒头也就是新酒的度数通常在70度以上。

  2、蒸馏酒

  接完酒头后流出来的新酒叫做分子蒸馏酒。作为可以正常饮用的蒸馏酒,其酒度一般在50度至70度之间。

  3、酒尾

  50度以下的酒称为酒尾。

  4、尾子水

  尾子水就是尾酒接完后没有度数的水。酒基降度用尾子水是比较好的。

  5、掐头去尾

  单独取酒头出来的过程称为掐头,去尾是指蒸馏酒接完后,对于低于50度的酒用不到了就叫尾掉。而一般为了节约资源酒尾10度以下就不再接了。

  6、酒头酒尾的处理建议

  如果是家庭酿酒建议酒头酒尾放在下一锅中一起蒸馏。若果是酒坊酿酒的话建议用水对酒头酒尾稀释15度后再蒸馏一次。用酒头酒尾蒸馏出来的酒是很好的酒基,酒精度可达60度以上。

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