除了精湛的工艺酿好酒还有哪些讲究

时间 :2022-09-12点击 :988栏目 :行业知识

  正所谓:好粮好水酿好酒,再加上精湛的工艺,酿制好酒自然是不难的,今天杜康酒厂给大家分享的酿制好酒优质原料要求,我们一起来看下!


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  1、选择的粮食质量要好

  大多数白酒使用的原料中“高粱”是必不可少的。高粱中的淀粉含量高,淀粉则是产生酒精的主要物质,也是霉菌和酵母菌的营养和能源。淀粉含量越高,白酒得产量越高。淀粉含量与品种和产地密切相关。糯高粱具有直链淀粉含量低、支链淀粉含量高、几乎全部支链淀粉、纤维素含量低、发酵过程中淀粉损失少、糖化发酵良好、淀粉利用率高等特点。

  2、选单宁适中的高粱来酿酒

  高粱秆可用于制作糖浆或生食;高粱穗扫帚可以用扫帚,高粱嫩叶可以阴干或晒干用作饲料;颖果可入药,祛湿化痰,宁心安神。但是高粱的品种很多,有白高粱,黄高粱,红高粱。按淀粉含量分,有粳型高粱和糯型高粱。按生长周期长短,有早熟、中熟、晚熟品种;按产地分,有国产和进口。

  故此,高粱的选择要选单宁物质含量比较适中的,高粱中单宁味复杂的高分子材料多元酚类化合物。少量的单宁对发酵生产过程中产生有害影响微生物有一定的抑制控制作用,而且能生成一个多元酚化合物,赋予高粱酒特殊香味。由于单宁又有收敛的作用,单宁过量能凝固形成蛋白质,导致正常的糖化和发酵不能如期进行。

  3、原料的蛋白质含量中等

  若原料中的蛋白质含量过高,则发酵过程中由氨基酸产生的杂醇油含量过高。杂醇油虽然是构成白酒香气的一部分,杂醇油过多的话是有毒的,对白酒的品质有影响。此外,还要选择脂肪含量低、脂肪过多的食物,酸化速度快,产酸范围较大,白酒易产生杂味,并极大的影响出酒率。

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