酿制白酒发酵前期做通风处理的必要性

时间 :2022-08-26点击 :996栏目 :行业知识

  众所周知的是在白酒酿制时发酵的作用那是不可忽视的,今天杜康酒给大家分享的是白酒酿制发酵前期做通风处理的必要性,我们一起来了解下!

  发酵的过程是指人们以借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者通过直接代谢产物或次级代谢产物。发酵也称酦酵,其定义由使用各种场合的不同而不同。


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  从发酵需求来看,谷物糖化时只需要少量氧气,糖化后不需要氧气,因此发酵后期的密封是很必要的,密封必须半封闭,即发酵气体可以排出,外界空气无法进入。

  对于固态酿造通风可以解释为糖化,当然在蒸谷物时,要控制好摊凉的时间长短,过长或过短都会对后期的发酵产生影响。

  正确的操作步骤:

  晾堂的打扫要在出甑之前,并在摊位上铺一层熟糠。关掉炉火,把煮好的谷物从甑中倒出来,均匀地倒在摊位上。

  谷物复蒸以后,还有残留的水分,摊晾时需要过滤掉这些水分,以保证谷物的正常水分含量。使谷物面厚度、温度基本相同,厚度为5-8厘米。

  然后用风扇或其他摊晾设备冷却谷物,依次翻拌谷物。

  在酿造环节的操作失误对酒质的影响较大,粮食摊凉时间太长,会导致酒质出现具有以下几个问题:

  1,糟醅感染杂菌更容易物,还原糖被杂菌转化为其它物质,降低酒产量,还会给酒带来重霉味、酸味等异杂味道;

  2,导致酒醅失水过多,淀粉老化,出酒率大大降低。

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