白酒酿制发酵的4个阶段

时间 :2022-08-22点击 :858栏目 :行业知识

  想必很多人都知道酿酒无非就是发酵和蒸酒,发酵就是按照一定的比例把粮食、酒曲、水,装进容器里用不同的发酵方式发酵。杜康酒给大家整理了白酒酿制发酵的4个阶段,我们一起来学习下!


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  1、发酵开始

  在发酵伊始,原料和水(统称发酵醪)处于静止状态,就像死水一般没有动静,醪液也是清澈透明的。在开始发酵后,表面起一些小泡,只不过不是很多。

  2、发酵旺盛

  在这个阶段发酵很剧烈。液面的小气泡就变成大气泡了;发酵的醪液在翻滚,像水在沸腾;强劲有力的二氧化碳冲鼻,发酵后的醪液由清转浊,有酒香味。

  3、发酵衰退

  泡沫和二氧化碳味渐渐减弱,明显的特征是原料从发酵容器的底部漂浮在液体表面面,其数量大致为总量的1/5。

  4、发酵完毕

  浮在液面上的原料再次下沉,发酵液再次变清澈,整个发酵醪再次恢复静止状态,说明发酵已完成,这种现象也就是发酵完成的特征。

  温度是影响发酵周期的重要因素。温度高,发酵周期短;温度低,发酵周期长。提升白酒出酒率和口感的重要环节就是对发酵周期的正确把握。

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