纯粮酒酿造之原料选择篇

时间 :2022-08-10点击 :640栏目 :行业知识

  随着新国标的发布纯粮酿造的白酒越来越吃香,纯粮酒酿造在原料的选择上有哪些要注意的呢?今天杜康酒厂给大家带来的是纯粮酒酿造之原料选择篇,下面我们一起来看下!

  现如今我国白酒的酿造原料主要有以下几类:

  1,粮食类:高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等。

  2,薯类:甘薯、土豆、木薯、山药等。

  3,代用原料:橡子、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香附子等。

  4,农产品在加工过程中的副产物:如米糠、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。

  上述原料由于含有大量的淀粉,一般也统称为淀粉质原料。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉结构相对松散,易糊化;直链淀粉结构致密,但只要处理方法合适也不成问题!

  粮谷类原料

  高粱


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(图片源于网络)

  高粱酒香

  糯高粱和粳高粱按其粘度分类,南方盛产糯高粱,北方盛产粳高粱

  糯高粱:支链淀粉占比相当的高,出酒率较高,品质好(四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱)

  粳高粱:有一定量的直链淀粉,结构较为系统紧密,淀粉的含量明显高于糯高粱(北方大曲酒多用粳高粱)

  按颜色划分:红高粱、、黑高粱、白高粱、绿高粱、黄高粱

  颜色反应,单宁和色素含量

  成分分析:淀粉蛋白含量在64~65%,水分13~14%;

  高粱皮含五碳糖,该部分很难被发酵。

  高粱皮中的单宁含量大于2%,而种子中的单宁含量仅为0.2~0.3%

  单宁呈涩味具有收敛性,可以让蛋白质凝固。

  微量单宁具有抗菌作用,能产生丁香酸、丁香醛等风味物质,能赋予白酒特殊的风味;

  过量的单宁物质,会起到微生物的生长的作用,是酒的苦涩味产生的主要原因。

  由于高粱酒的优势,所以众多的名酒厂选择高粱作为主要原料。

  玉米


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  玉米酒整体偏甜。

  玉米作为主要可以分为:黄玉米和白玉米

  通常而言,黄玉米淀粉含量要高于白玉米,玉米种子脂肪含量高,特别是胚芽部分多达30-40%,过多的脂肪对于白酒的发酵不利,另外植酸较多,在发酵过程中植酸分解为环己醇和磷酸,环己醇可让酒甜润,磷酸可以促进甘油的产生。

  大米


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 (图片源于网络)


  大米酒爽净

  大米:大米分为粳米和糯米

  淀粉含量在68~73%大米比较适合根霉菌生长,因此南方的小曲都是以大米为原料来生产的。

  粳米淀粉的结构以支链淀粉为主,相对比较疏松,利于糊化。

  糯米的淀粉含量比粳米高,几乎都是支链淀粉,蒸煮时容易糊烂粘度,容易导致发酵异常,温度不易控制,应与其他原料配合使用。

  混烧混蒸的大米在白酒蒸馏中,会将饭香带入酒中,让酒更加清爽。

  中国名优白酒大都使用了一定比例的大米。

  薯类

  薯类:甘薯和木薯(主要是可以用于进行酒精产品生产)

  甘薯:淀粉的含量比较高,出酒率高;

  问题:由于甘薯含有大量的果胶,在酿造过程中容易产生甲醇;

  此外,甘薯中的红薯树脂对发酵有一定的影响;新鲜甘薯容易被细菌侵入,产生红薯酮,使酒味变苦;

  木薯:淀粉含量高,含有较多的果胶质和氰化物等有害物质成分,处理方法不当易发生发展生产安全事故。


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  白原料选择的原则

  1、选取淀粉含量高的原料,要求无虫蛀、无霉变、无毒害、无农药使用残留,价格合适,可近距离运输;

  2、原材料的使用应做到:先用水分大的;入库早的先用。

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