在浓香型白酒的酿造生产中，我们会经常听到这么一个词就是去杂增香，酒就是酒为什么要有去杂增香的工艺呢？下面和杜康酒一起来了解下！

　　1、糠味

　　比较常见的是麸皮味。容易可以给人以一种粗糙一些不愉快的感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的麸皮不彻底或太大，很容易使白酒有麸皮味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋；严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。蒸汽时火力要大，时间要大于40分钟，蒸汽过后，必须及时出锅，蒸汽出锅干燥，堆放储备;严格控制谷糠比例，过度消耗既影响白酒的质量又增加成本。

　　2、臭味

　　浓香型白酒都含有香型成分，但由于极稀(阈值以下)或被刺鼻的香型成分覆盖而不突出。但有两种例外:一是劣质酒和新酒有明显的气味(气体)，如新酒有硫化氢、硫醇等，称为新酒杂味；第二，当某种香气物质太浓太突出时，有时会发臭。比如丁酸乙酯，稀的时候有水果味，稠的时候有汗味。双乙酰在啤酒和白酒中酸败，但在白酒中是重要的香气成分。在储存过程中，随着低沸点气味物质的挥发，气味逐渐减少，口感越来越柔和。另外，在蒸馏过程中，也可以采用增加流量和温度的方法排出大量的有气味的物质。

　　在质量差的浓香型白酒中，常见的是窖泥臭味，有时我们并不是太突出，但是可以在后味中随着社会时间的延长工作越来越具有明显。出现窖泥臭味主要是企业由于在培养窖泥时窖泥营养价值成分进行比例结构不合理（蛋白质生产过剩），窖泥发酵技术不成熟，酒醅酸度变化过大，出窖时因操作人员不慎混入窖泥等原因分析造成。窖泥及酒醅发酵中，生成不同硫化物臭味的前体物质主要是通过蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢处理能力很强，胱氨酸水平次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌，酵母菌都能得到水解半胱氨酸，并生成以及丙酮酸，氨及硫化氢。生成金属硫化物臭味问题能力也是较强的是梭状杆菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为学生丰富，所以在教学培养学习过程中，必然结果产生大量硫化物臭味，其中以硫化氢环境为主。

　　3、油臭

　　棕榈酸、油酸和亚油酸三种脂肪酸形成的乙酯是造成酒浊和油臭的主要原因。脂肪在谷物中自身或微生物（尤其是霉菌）在脂肪酶的作用下，产生甲基酮，该成分引起脂肪坏油臭（油味）长时间缓慢作用，脂肪酸通过酯化反应酯，进一步氧化分解，油酯酸的气味。如果含有脂肪酸（玉米）的原料不脱水，在高温和较潮湿的条件下长期储存，就会出现比较容易这种现象。另外，酒窖池管理不善，燃烧袋透气，浸泡成大量霉菌，发酵谷物也是容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油污、苦味和霉味。

　　4、苦味

　　酒中的苦味常常伴随着涩的味道，“涩苦”说。酒中的苦味是由马铃薯芽中的茄碱、高粱中的单宁及其衍生物、黑斑中的酮等原料产生的。如果生产中使用发霉的原料，会有苦涩的味道和油味；如果五碳糖太多，会形成苦味的糠醛；如果蛋白质太多，会产生大量的杂醇油，其中丁醇和戊醇有苦味。过量的酪氨酸和酪醇产生的酪醇具有独特的苦味和香味，是产生所谓“苦酒”的原因。在生产过程中，还应加强卫生管理，防止酒糟引起的青霉素等杂菌污染。

　　5、霉味

　　霉味来自原料和辅料发霉(辅料保存不好)，地窖“烧袋漏”发霉引起一丛。卫生管理不善，发酵谷物中掺入大量高温细菌，不仅苦涩，而且导致酒率下降，不易改善。酒库潮湿，通风不好，库内充满霉菌，也会使原酒出现霉味。由于白酒对空气中的杂味有较强的吸附作用，所以环境中的霉味被白酒吸收。

　　6、腥味

　　腥味物质大多主要是因为中国白酒企业接触了解铁锈已经造成的。接触产生铁锈，会使酒色发黄，浑浊社会沉淀，并出现具有鱼腥味。铁质材料容器、管道、阀门都“497”发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁腥味，还易引起一些浑浊溶液沉淀。用河水、池塘水酿酒，因由于其中含有水草，也会出现类似鱼腥味。

　　7、尘土味

　　尘土味主要是通过辅料不洁，其中一些夹杂以及大量减少尘土不会造成的，再加上采用清蒸不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸附力，若酒库卫生资源管理经营不善，容器上布满各种灰尘，尘土味亦会不断被吸入酒中。

　　8、橡胶味

　　白酒的橡胶味是十分让人难以忍受的。这通常是因为橡胶管和瓶盖上的橡胶垫被酒溶解了。一旦白酒被溶解到橡胶味中，就没有办法解决这个问题了。因此，在整个白酒生产过程中，要避免酒体与橡胶接触，以免造成过度的损失。

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