为什么好酒都用高粱酿造?

时间 :2022-12-27点击 :903栏目 :白酒文化

“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血,技为酒之魂。” 粮为酒之肉,粮食的选择直接决定酒的口感和风味,那么,什么粮食酿酒最好喝呢?在我国,高粱酒已有700多年的酿造历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮“,所以,国内的名酒多以高粱作为主料或辅料。

无论何种酿造工艺,对粮食的选择要求都是一样的,适合酿造白酒的原料原则上是只要含量淀粉或者糖分的谷物、薯类、水果等都是可以的。那么不同粮食酿造出的酒品质会不会不同呢?



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1大麦、小麦、豌豆:此类粮食蛋白质含量过高,因此在发酵过程中容易产生很多杂菌,从而在饮用过程中产生的杂物会使人感到不适。

2大米:大米是很常见的一种酿酒材料,但由于其脂肪和纤维含量过少,所以在酿造的过程中会影响酒的口感。

3糯米和荞麦:此类粮食的粘稠度过高,使用该粮食会使白酒的发酵效率大大下降。

4玉米:使用玉米酿酒有一个很明显的特点,甜味较高,这是由于其中植酸含量过高导致,因此会导致白酒的邪杂为比较浓。

5地瓜、土豆、木薯等薯类:其中蛋白质含量低,果酸含量较高,易导致酒中杂菌的滋生,影响口感。


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所以酿酒行业内一直流行这样一句话“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。那么高粱酿酒都有哪些好处呢?.

1单宁含量高

在白酒的口感描述中,经常会出现这么一个词“醇厚”,单宁就决定了酒的醇厚程度,单宁是一种复杂的高分子多元酚类,适当的单宁可以抑制有害微生物的生长,从而提升出酒率,并且在酿造过程中产生独特的酸、醛等物质,赋予白酒独特而富有层次的风味,而且时间越长味道越浓郁。

2氨基酸、矿物质含量丰富

有研究表明,高粱中的富含多种矿物质、维生素等微量元素,其含量均高于玉米、大米、薯类等,从健康角度来考虑,高粱更适合酿酒。其次,高粱的淀粉含量较高,其氨基酸含量丰富,这些氨基酸通过酵母产生反应转化成高级醇类,是白酒的香味更加突出。

并且使用高粱酿酒出酒率高、品质好,且由于高粱出产量高,成本较低也是使用高粱酿酒的原因,在中国的酿酒历史中,以高粱为原料的酒自宋代以来已有700多年的历史,技术已经非常成熟。在漫长的酿酒史中,经过先人的不断探索和研究、实践证明没有任何一种粮食酿出的酒能够好过高粱酒,所以才会有开头所说的“好酒离不开红粮”的俗语。

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